Il ragù alla bolognese

A grande richiesta ecco la ricetta del ragù alla bolognese per 4 persone; ma cos’è il ragù alla bolognese? “Ragù” è un termine di origine francese utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e di pomodoro e spesso usato come sinonimo di “sugo”; il ragù alla bolognese fa parte delle ricette ufficiali della tradizione bolognese depositate presso la Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina e dall’associazione Confraternita del Tortellino; secondo la ricetta ufficiale dell’Accademia Italiana della Cucina bisogna utilizzare 150 g di pancetta, mentre secondo l’“Enciclopedia della Cucina Curcio" del 1975 (una delle più note in Italia i fegatini non sono necessari) bisogna usare 150 g di salsiccia; inoltre quest'ultima include nella ricetta anche 100 g di fegatini di pollo.

Qui trovate entrambe le ricette e se vorrete cimentarvi nell’avventura di preparare il ragù alla bolognese scegliete la variante che preferite e poi fateci sapere il risultato!

Un’ultima cosa: il ragù alla bolognese di solito si usa per condire le tagliatelle o le lasagne!

1 - Ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina

(depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna).

Ingredienti

300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, 
½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione

Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiungere il sale e il pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si aggiunge la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

2 - Ricetta dell’ "Enciclopedia della Cucina Curcio”

 

Ingredienti

- una scatoletta da 70 g di salsina di pomodoro

- 150 g di polpa di manzo tritata

- 50 g di funghi secchi

- 150 g di salsiccia

- una carota

- una cipolla

- due costole di sedano

- 100 g di fegatini di pollo

- mezzo litro di brodo

- 50 g di burro

- olio di oliva

- mezzo bicchiere di vino bianco o rosso

- sale

- pepe

Procedimento

Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, poi sciacquateli e tritateli.

Pulite accuratamente i fegatini e tagliuzzateli.

Ponete sul fuoco una casseruola (meglio se di terracotta) con mezzo bicchiere d'olio, il burro e tutte le verdure finemente tritate: fate stufare e appassire bene gli ingredienti; poi unite la carne tritata, la salsiccia privata della pelle e sminuzzata, i funghi e i fegatini.

Lasciate insaporire a fiamma moderata, poi bagnate gli ingredienti con il vino e continuate la cottura, a calore molto tenue, finchè il vino sarà evaporato.
Unite allora la salsina di pomodoro diluita con 2 mestoli di brodo caldo, salate, pepate, bagnate con altri 2 mestoli di brodo e fate cuocere il ragù per circa tre ore a recipiente coperto e a fiamma moderata.
Se, durante la cottura il ragù tendesse ad asciugarsi troppo o ad attaccarsi al fondo, unitevi ancora un po' di brodo caldo.